酒说丨做葡萄酒居然会用到牛血和鸡蛋？

　　如果你打开一瓶葡萄酒，发现酒液是浑浊的，基本可以判定酒已经变质了，不过也有例外，有可能该酒没有经过下胶或是过滤。

　　什么是下胶(Fining)?

　　在发酵完成后，红葡萄酒要先去除大量的果皮和果籽残渣，而去除残渣之后液体仍为浑浊状态，里面悬浮了大量细小的残渣和胶体。为了得到澄清的酒液和稳定酒质就需要对葡萄酒进行下胶处理。

　　下胶的原理是利用带有一定电荷的下胶剂对带有相反电荷的胶体的吸附作用发生絮凝，从而形成沉淀并去除。 比如，如果想去除一些粗糙的单宁，可以选用带有正电荷的下胶剂，因为单宁携带的是负电荷。

　　都有哪些下胶剂?

　　下胶剂的种类和来源丰富多样，常见的有膨润土、火山黏土和碳等，而有的下胶剂则看起来十分奇怪，如牛奶、酪蛋白、蛋清、明胶(来自于牛皮、猪皮和结缔组织)、壳聚糖 (甲壳类动物的外骨骼)、 水溶性二氧化硅(胶态硅酸)、鱼胶(鱼鳔)等，有的下胶剂里甚至含有牛血。白葡萄酒大多采用酪蛋白、壳聚糖或鱼胶作为下胶剂，而红葡萄酒，尤其是优质红葡萄酒，通常采用的是蛋清。

　　蛋清下胶用了，蛋黄去哪了?

　　通常一个橡木桶的葡萄酒要用到四个鸡蛋蛋白，波尔多一家中型城堡酒庄每年得用上至少三千多个蛋，而整个波尔多地区有多达一万家酒庄。每年到了冬季进行澄淸葡萄酒的时候，酒窖毎天都会多出数以百计的蛋黄。18世纪，加仑河边修道院的修女用这些蛋黄制成了一道甜品——可露利(Cannelés)。如今，可露利已经成为波尔多的经典美味特产，在法国各地的糕饼店、甚至连台湾大法式面包店都常买得到。

　　葡萄酒并非“素食”?

　　由于下胶剂的应用，大部分的葡萄酒中都含有微量的蛋白、鱼胶和牛奶等成分，所以有了葡萄酒可能并非“素食”的说法。对于严苛的“素食主义者”(Vegetarian)来说，可以选择未经下胶或过滤的葡萄酒，但需注意的是生物动力学法葡萄酒和有机葡萄酒并不能保证就是素食葡萄酒，只有过滤过程中所使用的介质才是判断一款葡萄酒是否适合素食主义者饮用的关键因素。