酒说——浓香型白酒的双轮底发酵工艺

  我国有着悠久的传统白酒酿造技术,无论是酱香型白酒还是浓香型白酒,都有着各自独特的酿造技艺,这也造就了其独特的口感风味。说到酿酒技艺,大家可能会想制曲、下沙,那有没有听说过浓香型白酒的“双轮底”发酵工艺呢?那么,接下来就由就说官——小九来为大家介绍一下这道酿酒工艺。

浓香型白酒的双轮底发酵工艺

  1.什么是“双轮底”

  双轮底(发酵):选用发酵正常的窖池,将已发酵成熟的酒醅不取酒,不加或少加大曲粉,然后将这部分酒醅全部平铺于窖底,踩紧,再将入窖粮糟一次入窖,装满后泥封发酵。双轮底糟:是指经过双轮底发酵的酒醅。

  2.“双轮底发酵工艺”的由来?

  “双轮底”发酵是上世纪60年代中期,在四川宜宾五粮液酒厂首先试验,经过多年的生产实践总结而来的。

  3. 双轮底工艺的好处?

  双轮酒的乙酸乙酯含量高,香味特浓,酸和酯的含量也较高,双轮底工艺与翻沙工艺一样是由二次发酵、回酒发酵、延长发酵期等多种技术措施集合而成,所产酒香味特浓。经长期贮存之后的双轮底酒具有窖陈香(窖底香)的特殊气味,一般作为调味或调香酒用。获取双轮调味酒的前提是窖池要老、窖质优良、发酵状态良好,蒸馏时掐头去尾贮存2年以上使用。双轮酒因窖底长时间发酵,往往极具特性,适用性广泛。

浓香型白酒的双轮底发酵工艺

  4. 双轮发酵工艺,将第一次发酵的酒醅不蒸馏,重新返回窖池底部发酵制作工艺如下:

  白酒(浓香型)生产双轮底发酵注意事项

  4.1. 选窖选母糟 选择窖泥质量好、不渗漏的窖池;母糟要求发酵正常,如泡气疏松、大颗有骨力、香浓。即进行“双轮底”的窖,上排发酵、产酒、酒质都必须正常。

  4.2. 上排入窖温度不得超过21℃(以四川为例,下同),最好在21℃以下才做双轮底,否则会因生酸过大超成减产。在夏季不宜做,一般在11~4月这段时间较宜。

  4.3. 双轮底酒糟出窖后要单独堆放,堆糟坝要有一定的斜度,再滴糟24h左右(滴出的黄水最好收集),使双轮底糟含水量降到60%以下,否则蒸不出酒;若过分加大糠壳用量,会严重影响酒质的提高。

  4.4. 双轮底酒糟酸度较大,单独蒸馏后,有的作丢糟处理。但这部分酒糟香味较大,含有较多的产香前驱物质,扔掉实在可惜,可作为配醅分层(甑)回于窖中,但最好不要返回下层或中下层,以免酸度过大影响出酒率。

  4.5. 在蒸馏双轮底糟时,不要在底锅内加入黄水或酒尾,并作好量质接酒。

  4.6. 双轮底发酵必须结合本厂工艺操作、窖泥、酒醅等具体情况,酌情采用。一般不宜在一个窖连续做下去,特别是在夏季转排后更应注意。

浓香型白酒的双轮底发酵工艺

  此技术经全国各地推广应用后,又发展为三轮底、隔排双轮底和连续双轮底等。但有的厂采用双轮底发酵工艺,效果不理想,分析原因有:

  ① 将丢糟或回活置入窖底作双轮发酵;

  ② 母糟发酵不正常;

  ③ 上排入窖温度过高(特别是夏季);

  ④ 双轮底发酵糟中加入的物料不恰当,如曲粉过多,打量水、酯化液或培养液质量差等;

  ⑤ 滴窖不净或蒸双轮底糟时在底锅中加入黄浆水等。

  所以酱香型白酒在千百年的技艺沉淀中,酿酒工匠们千百年来流传下来的丰富经验,形成了浓香型白酒独有的特点和当地的一个独特传统。

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