客家糯米酒(又称客家酒娘)是一种汉族客家传统名酒,是中国黄酒的一个重要分支,其生产主要集中在广东河源、梅州、惠州等客家地区。 客家人民利用糯米,通过洗净、浸泡、沥水、蒸制、淋水、发酵等工艺酿造出的一种水酒。 客家糯米酒在刚酿好时呈蜂蜜色味甘甜,但当酿好的酒陈的时间长了以后酒又会呈暗红色,其色浓厚味道香醇,是客家人待客之上品。 客家糯米酒传统酿造技艺已被列入广东省非物质文化遗产名录。
客家糯米酒,称为水酒,是和另一种用糯米酿的老酒相对而言。那酒清淡如水,好入口。糯米酒制作很简单,凡客家山村女子都能酿,是客家女子独有的技艺。酿酒是女人的事,在客家山村没有不会酿酒的女人,女人能不能持家、会不会持家,很大程度上就看能不能酿出好酒。
客家人家家户户都会做糯米酒,糯米煮熟后,拌上酒药,装进大缸里,盖住缸口,发酵四五天就可以生酒。将生酒装入酒坛,用泥巴封紧坛口,在酒坛周围燃起炭火,文火焖三四个钟头,揭开酒坛盖,一坛黄灿灿、香气诱人的糯米酒就做好了。
客家糯米酒,不但颜色清,口感好,而且不冲脑(但老酒后劲大)。将红枣、红糖、生姜、土鸡放入糯米酒中煲,是客家妇女坐月子的上好补品。
客家人酿酒文化,隆重异常。
客家人酿酒,如同举办隆重喜事,有许多禁忌,比如不能说不吉利的话,要盛上一碗糯米饭敬佛先祖,也要盛些糯米饭给四邻分享。直至将糯米饭倒入酒缸盖紧,而后日子,便等待酒缸里的酒发酵,只需个把月,侧耳细听,便能听见酒缸里扑扑作响,仿佛精灵的欢歌,酒香四溢。
逢年过节是必须有酒的。客家人有句谣谚:男人喝正月,女人喝坐月(生孩子)。就是说,正月里男人可以开怀畅饮,整个正月浸泡酒中,而平常很少喝酒的女人临到生孩子时,却用米酒滋补身体、调剂血脉。几杯酒落肚,便飘飘欲仙,有远离红尘的感觉,很是怡然陶然。
客家人酿米酒,是一种很纯朴的民风,如同岁时节令,年年岁岁的轮回。即使不喝酒人家,也要斟上一缸招待客人。来了客人,倘若没有酒,再丰盛的菜肴,也失却热情的气氛。
糯米酒的作用
糯米酒甘甜芳醇,能刺激消化腺地分泌,增进食欲,有助消化。糯米经过酿制,营养成分更易于人体吸收,适合所有人食用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩,易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑,促进血液循环、润肤的功效。
南方有一种说法在糯米酒中打个蛋花在加入适量红糖,给小产和产妇在月子利用,可以滋补身体,补血补气。
客家米酒的历史
唐朝名相张九龄在汀州停留时品尝后客家米酒曾留下一首诗《题谢公楼》
谢公楼上好醇酒,
二百青蚨买一斗,
红泥乍擘绿蚁浮,
玉碗才倾黄蜜剖。