浓香型白酒在酿制过程中出现酸味怎么办?(白酒酿造过程中如何避免发酸)

  贵州茅台镇53度酱香型白酒,传承千年贵州白酒文化。在酿酒过程中,稍有不慎,可能就导致整坛酒出现酸味过重的现象,作为茅台镇厂家,今天就让小九来给大家讲讲,浓香型白酒出现酸味过重的6个原因,以及相关的控酸措施。

  一、发酵时间

  合适的发酵时间能够稳定糟醅的酸度,若是发酵时间短,糟醅酸度则会降低,而发酵时间长,糟醅酸度则会提高,并且提高的酸中具备不挥发性的占多数。

  双轮底糟如果发酵时间短、糟醅酸度低,想要提高糟醅酸度,可以加入适量的黄水或者酯化液,以此来起到控酸的作用;如果发酵时间长、糟醅酸度高,想要控酸,可以选择提高分甑入窖的方法进行称释,来降低糟醅酸度。

  二、用曲量

  酿造浓香型白酒时,应该选用储存3个月以上的大曲和陈曲搭配使用,一般使用的大曲占投料量的15%左右,可以根据温度等因素来合理的控制大曲使用量。

  合理使用大曲用量的原则:投粮少、淀粉残余量低、入窖时温度高、大曲质量好等,可以减少大曲的使用量;投粮多、淀粉残余量高、入窖时温度低、大曲质量差等,可以增加大曲的使用量。而用曲量过多或者使用的曲都是新曲,就会出现酸味过重的情况。


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  三、蒸馏

  为了达到降低酸度和淀粉糊化的作用,糟醅在“断尾”时蒸粮应该加大火力,这就是我们常说的“大火追尾”。而且我们不能使用大气蒸酒,要火力均匀、缓火蒸馏、低温流酒,一般情况下,流出的酒温度在25℃左右拥有较好的效果,如果出现酸味重,那可能是掐尾不合理、火力过大造成的。

  四、入窖

  理想的入窖温度是13℃-17℃,入窖的温度需要根据季节、粮糟和曲粉的用量来变化,为了达到控酸、有利于发酵,所以需要在适合的温度下入池,并且保持窖池的正常升温。过高的升温幅度和过快的发酵速度,都会造成产酸过多,另外过高的淀粉含量和入窖水分过大,也会造成产酸较多。

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  五、操作工艺

  入窖时踩池力度要适度,根据季节、母糟情况等因素的不同,采用的踩池方法也就不同,通过踩池来排除糟醅中多余的空气,来达到控酸的效果。踩池讲究池心少踩、池边多踩,池心稍厚、池边稍薄;下部糟少踩、上部糟多踩;冷季少踩、热季多踩;热转冷少踩,冷转暖多踩。封窖要严密,封池时窖皮泥的厚度要在5cm-10cm的范围内,从边到角都要盖好,然后再封边。

  窖池环境不卫生、工艺操作不规范,都会导致杂菌大量侵入,糟醅变酸。所以入窖初期要每天清窖,防止窖池出现裂缝、翻边霉变,发酵期间随时跟窖,杜绝杂菌和空气的入侵,这样才能有效的控制产酸。

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  想要自己的酒好,那就要注意环境的卫生,保持酿酒工具(云盘、甑锅) 、场地等,无杂物垃圾、无霉变等,减少杂菌的生存环境,还要根据季节、温度等因素,来调整酿酒工序。

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