酒说丨酱香酒是如何酿造的？

　　酱香酒的酿造，从取材到出酒，共经历30道工序，165个生产环节，工艺繁杂，耗时长，需要年复一年的坚持。我们都知道生产酱香酒需要用到12987工艺，可是如果你没有足够的耐心，没有足够的毅力，没有足够的恒心，即使你用了这套工艺，也无法生产出好的酱香酒。接下来，我们就将每道工序分解开来，看看神秘地酱香酒究竟有何特别之处。

　　在酱酒生产的第一环节，就是上甑。上甑是一个非常讲究技巧的工艺流程，工人们从多年的上甑经验中总结出了上甑“六字诀”：轻、松、薄、匀、平、准。除了技巧，上甑还需要注意节奏，前期上甑速度要快，随着糟醅越来越多，越压越重，上甑的速度会逐渐变慢。因此，上一个甑，至少需要30分钟以上。

　　高粱经过上甑、蒸烤、摊晾，然后再拌入曲粉进行发酵。酱香酒所用的曲粉为高温大曲，以小麦为原料，历经踩曲、发酵、翻仓、磨曲，最终被撒入高粱中。高粱和大曲的比例为1:1，高比例的大曲搭配是酱香酒复合香气的来源。

　　酱香酒的发酵环节分两次进行，首先是堆积发酵，再封入窖内进行无氧发酵，然后循环蒸煮、发酵，最终迎来第一轮蒸馏出酒。一般，资深的酿酒师可以根据酒花的大小和稳定时间估摸酒的度数，这些经验都是靠年复一年的辛苦付出才得以总结出来。

　　将生产出来的不同的基酒分级定型，然后入窖储藏，经盘勾过后再送到酒体设计中心，由勾调师进行勾调。勾调师通过对基酒的研究，将不同轮次、不同典型体、不同度数、不同等级、不同酒龄、不同口感的基酒进行设计组合，最终达到可以出厂的标准。

　　每一杯酱香美酒，都饱含了众多酿酒人的希冀与汗水。滴滴香浓，意犹未尽，举杯相碰时，杯中荡漾着的是对传统工艺的坚守，是工匠精神的传承。