我们都知道酱香酒生香靠发酵，酱香酒的发酵工艺直接决定了酱香酒的品质，熟悉酱香酒的人都知道酱酒“12987”工艺中，“8”代表的是酿酒过程中的八轮发酵。酱香酒作为世界上香味最复杂的酒品之一，与其独特的发酵工艺是密不可分的，今天我们简单地了解一下酱香酒的阳发酵和阴发酵!
什么是阳发酵，阳发酵又称堆积发酵
堆积发酵是指把蒸熟的酒醅聚成一个圆堆静待发酵的过程。把蒸好的酒醅摊凉在干净的地面适当的冷却，等待酒醅的温度降至室温后，把酿酒所需的曲药撒在酒醅上，随后将加入曲药的酒醅堆积成一个圆堆等待发酵。在接下来的一个星期内，酒醅会由内向外慢慢发酵，其温度也由内向外逐渐升高，当其顶温达到60℃左右时，阳发酵就完成了，下面就可以将酒醅下入窖池密封，即进入阴发酵阶段!
在阳发酵过程中，酒醅中的微生物得到了充分的生长和繁殖，产生了一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，生成了酱香酒中的各类香气物质，对于酱香酒独特风味的形成有着非常重要的作用。阳发酵旨在纳天地之“精华”，是产香发酵，这种发酵方式是酱香型白酒特有的发酵方式，也是其他香型白酒所不具备的。
什么是阴发酵，阴发酵又称入窖发酵
入窖发酵是指将堆积发酵的酒糟装入窖池内进行发酵，其主要目的是将可发酵性糖转化为酒和香味物质的过程。将酒醅装入窖池后，平面撒上一层谷壳，撒上谷壳后使用茅台镇本地独有的红泥均匀覆盖进行密封，封窖泥要做到不开边、不裂口、不透气，之后还要经常检查，定时洒水以防止窖泥干裂进气。阴发酵意在吸收地之“灵气”，是产酒发酵，其发酵周期约为30天左右!
阴阳发酵具有严格的操作方法
常规的循环为：蒸煮取酒→堆积发酵(“阳发酵”)→入窖发酵(“阴发酵”)→蒸煮取酒
阳发酵(开放式发酵)
在“阳发酵”中，首先要进行的是摊晾拌曲。首先将高温蒸煮的酒醅均匀铺撒在晾堂中摊晾。再将酒醅温度均匀降至30℃左右。撒入适量曲粉，拌曲温度控制在24-32℃。等温度下降至23-32℃或与室温一致时。在晾堂中把酒醅进行堆积，形成园堆。堆积发酵时间在8-10天。通过堆积发酵，酒醅温度会持续升温。在堆顶温度达到46-53℃，侧面温度达到40-48℃，底面温度达到28-38℃。则达到了入窖发酵的条件。
阴发酵(封闭式发酵)
在“阴发酵”中，主要用窖泥进行封窖。窖泥是无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色黏性泥土。在下沙和造沙时，使用约90%的新泥和10%的老泥混合。而在烤酒期，则用50%的新泥和50%老泥混合。酒醅入窖前，先用95℃的热水泼窖，再用尾酒喷洒窖壁和窖底。分别用清蒸好的谷壳将窖底醅、窖面醅分隔开。加入曲药。待酒醅升温后进行封窖。发酵时间应大于30天。可能也有人会有这样的困惑。既然8次阴阳发酵能够形成独特的风味。
为什么没有其他白酒复制这个工艺?
这里面存在2个制约因素。
一是在于“原料差异”。
酱香酒采用的高粱是赤水河畔的红缨子糯高粱。这种高粱的直链淀粉含量高达80%以上。能够承受在1年内8轮发酵、9轮蒸煮的复杂工艺。在酱香酒的经典坤沙工艺中。除了前两轮蒸煮会投入高粱，之后将不再投入。完全靠最初的高粱反复发酵蒸煮出酒。才能够形成7种特征鲜明的轮次酒。而很多其他产区的高粱很多只能承受2-3次蒸煮出酒。没法完成多次发酵。也没有办法蒸馏出足够的轮次基酒。
二是在于“风味差异”。
目前其他主流的白酒还是以清香型和浓香型为主。清香型白酒追求的是口感清，余味净。浓香型则通过反复使用的母糟构建浓郁风味。所以风味都是有较明显的特点。而酱香酒的多轮阴阳发酵是构建多层次风味的手段。因此直接用于其他酒体容易导致原有风格的丢失。当然，也不是完全没有其他香型来借鉴。其实各家的白酒在工艺上相对传统标准都会有一定的改进。从而形成自有的风格。典型的就是一些兼香型白酒也是具有开放式发酵的过程的。
一遍阳发酵，一遍阴发酵，酱香酒就在这多达八次，长达九个月的反复发酵中产生了非常多的微量元素和香味成分。阴阳发酵，孕育阳刚，酱酒为阳，岁月为阴，静待岁月点化，待到至柔至刚，方为酒中极品。
来源：仁怀市酒业协会
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