酒说丨酿造酱香酒对用水的要求有哪些？

　　酱酒酿造工艺中有着“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”的说法。白酒生产中对水的选择非常重要，水质不良造成酿酒糟醅的发酵迟缓;曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢;酵母菌生长不良影响产香物质的形成:还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉流等现象。今天我们就详细聊一下酿造用水的具体指标要求。

　　---酿造用水的要求---

　　硬度：水的硬度是指水中钙镁离子的总浓度

　　我国规定1升(L)水中含有 10 毫克(mg)氧化钙为1 dH( 德国度以下简称度)。一般分为5个等级:硬度0~4度的水为特软水，硬度4~8度的水为软水，硬度8~15 度的水为中等硬水，硬度15 ~ 30度的水为硬水硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。

　　其他指标：酿造用水要求不得检出致病菌，游离态余氯不得超过0.1mglL，硝酸态氮为 0.2 ~ 0.5mg/L，水的最适 pH 在6.8 ~ 7.2。

　　---降度用水---

　　外观 降度用水其物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子。如呈浑浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。这些水应处理后再用。

　　口味：在20 ~ 30C，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不使用，如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。取加热至 40 ~ 50挥发气体用鼻嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水。优良的水应无任何气味。

　　pH指标：一般情况下呈微酸性或微碱性的水都可用作降度用水，但 pH为7.中性的水质最佳。

　　氯含量指标：靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯自来水中往往也含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味。按规定，1L 水里的氯含量应在 30mg 以下，超过此限量，必须用活性炭处理。

　　硝酸盐指标：如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐，则会影响糖化的进行，妨碍酵母发酵，使酵母变异，口味改变，并有致癌作用。硝酸盐在水中的含量不得超过 3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于 0.5mg/L。

　　水的硬度：降度水要求硬度在 4.5 度以下，高于此硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的 Ca2*、Mg 缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。