酒说丨陈年酱香酒为什么会越存越香？

　　酒是陈的香，这句古训常常在我们的生活中用来形容人事物的沧桑与积淀。而在白酒的世界里，这句俗语更是得到了完美的体现，许多人相信酱香酒越陈越香。这不仅是大众对白酒品质的普遍认知，也是一种客观的现象，即白酒的风味随着储存时间的增长而发生着微妙的变化。

　　酱香酒真的越“陈”越香吗?

　　酱酒越陈越香的“陈”，在专业的酿酒术语中被称为“陈酿”或“陈化”。作为我国白酒的代表之一，蒸馏酒刚经过发酵和蒸馏而得到的新酒，通常具有辛辣刺激的感觉，同时含有一些硫化物等气味，因此必须经过一段时间的储藏。

　　酱酒的贮存过程不仅仅是酒液的陈化老熟，更是一个去杂增香的过程。在这一阶段，酒体经历了一系列的物理和化学变化，从而改善了原始酒的感官风味，促使酒质得以提升，口感更加协调丰富、柔和老熟。这个过程被称为“陈酿”。

　　贮存过程中酒体发生了哪些变化?

　　以至少经过五年以上陶坛存储的酱香酒为例，前期主要是酒体香气的变化期。新酒刺激和冲鼻的感觉逐渐减弱，让人感受到更加愉悦的香气。中期是味感的变化期，酒体逐渐变得醇厚丰满，口感更加丰富。后期则是酒体风格的变化期，酱香特质更为纯正突出，幽雅而细腻的陈味逐渐显现，使酒更具深度和层次感。

　　酱香酒的陈酿四部曲

　　酱香酒之所以越陈越香，离不开陈酿的四个关键步骤，每一步都在打磨酒体，使其风味更为丰富而醇厚。

　　杂质挥发·口感更醇

　　新蒸馏的酱香酒，因含有大量的硫化氢、硫醇、硫醚等硫化物，以及少量的杂味物质，使其口感较为刺激，缺乏绵软感。然而，通过一段时间的储存，这些对人体有害的低沸点小分子物质逐渐挥发减少，令酒体口感更醇厚，更健康宜人。

　　氧化还原·自然老熟

　　酱香酒的成分在氧化、还原等化学反应中相互转化，达到新的平衡，是酱香酒老熟的主要机理。储存容器为带透气小孔的陶坛，使空气与酒体产生微氧循环，减少酒体中的醇类，降低辛辣味，令酒体自然老熟。

　　酯化反应·香味更浓

　　酱香酒中含有多种有机酸，与酒中的醇类结合后产生新物质——“酯”。这种“酯化反应”被称为“生香反应”。在长时间陈酿中，醇类、酸类和酯类逐渐平衡，使酒的香气更加协调，味道更为浓郁。

　　分子缔合·辛辣减少

　　酱香酒的主要成分是酒精和水，占总体积的98%，都是极性分子。随着贮存时间的增长，酒精分子和水分子缔合成大分子团，减少酒精分子的自由度，从而减弱刺激性。科学测定表明，酒精浓度为53度时，水分子和酒精分子缔合最为牢固，使酒体更稳定，减轻辛辣感，呈现柔和而适口的口感，提升酒的品质。

　　不是所有酒都越“陈”越好

　　虽然“姜是老的辣，酒是陈的香”成为常说之词，但实际上，并非所有白酒都能契合这一说法，因为这需要一些特定的条件。

　　就酒精度而言，40°以下的白酒在储存一段时间后可能出现酯类物质水解，导致口味变得较为淡薄。而对于53度的酱香型白酒来说，其各种香味物质在密封完整的情况下最为稳定，颜色和味道也无可挑剔。经过若干年的存放，这类酱香酒依然能保持浓郁的酱香味，粮香、曲香、花香、果香协调而令人愉悦。

　　液态法或固液法白酒，由于使用了食用酒精和香精进行勾兑，存放时间过长并不会出现像纯粮食白酒那样越陈越香的情况。在这两者中，时间的推移只会导致酒精水解、度数降低，产生口感更柔和的错觉。

　　越陈越香的酒，必须是纯酿固态发酵的酱香酒，特别是遵循“12987”大曲坤沙工艺的100%纯粮食酿造的优质酱香酒。这样的酿造工艺复杂，生产周期长，使其能够充分利用微生物的效应，达到“越陈越香”的境界。

　　贮存条件方面，在密封的酒容器或瓶中存放的白酒，若在适宜条件下长时间储存，其香气将变得更加浓郁。而开瓶或储存条件不佳的白酒，口感可能会随时间而变淡。

　　好酒越存越香，劣质酒越陈越差。只有品质卓越、风味独特的酱香好酒，才能真正体现出存放的价值。从酿造到贮存，每一滴都承载着天、地、人和谐共生的精华，是春夏秋冬四季轮回、天地日月精华灵气的结晶。时光淬炼后的绝妙风味，是难得一品的至醇佳酿。