酱香型白酒的酿造工艺丨人工踩曲

　　在酱香型白酒的酿造过程中，有一道特殊的工序——人工踩曲。这看似简单的动作，却蕴含着酱香型白酒独特的品质和文化内涵。

　　人工踩曲的必要性

　　酱香型白酒的灵魂在于曲。曲是将粮食中的淀粉转化为糖分的关键，也是决定白酒香气和口感的重要因素。酱香型白酒的制曲工艺复杂，历经九次蒸煮、八次摊凉、七次摘酒，其中人工踩曲是不可或缺的一环。

　　从微生物学角度来看，人脚表面存在丰富的微生物，这些微生物会与曲药中的微生物相互作用，形成复杂的微生物群落。这种微生物群落能够产生多种香气物质，赋予酱香型白酒独特的香气。此外，女性脚部温度相对较低，有利于特定微生物的生长，这些微生物能够产生酱香型白酒特有的酱香和醇厚口感。

　　从物理学角度来看，人工踩曲可以控制曲块的松紧度，影响通气性和发酵效果。曲块太松，会导致通气过度，影响微生物的生长;曲块太紧，会导致通气不足，影响发酵的进行。人工踩曲可以将曲块的松紧度控制在最佳范围内，保证发酵的顺利进行。

　　人工踩曲的技术要点

　　人工踩曲是一项技术活，对选料、时间、人员和工艺都有严格的要求。

　　选料：制曲的原料主要有小麦、水和母曲。小麦要求颗粒饱满、无霉变，水质要求清澈无污染，母曲要求质量上乘。

　　时间：人工踩曲一般在端午节前后进行，此时气温高、湿度大，有利于微生物的生长繁殖。

　　人员：传统上，人工踩曲由年轻女性进行，她们体态轻盈，踩踏的力度和频率更易控制，能够保证曲块的均匀受力。

　　工艺：人工踩曲的具体工艺包括踩、拌、匀、堆、覆、压等步骤。踩踏是将小麦、水和母曲充分混合;拌匀是使曲药中的微生物均匀分布;堆放是促进曲块内部的微生物生长;覆曲是防止曲块表面干燥;压制是使曲块成型。

　　人工踩曲的文化传承

　　人工踩曲是酱香型白酒传统工艺的重要组成部分，历经千年传承至今，凝聚着无数匠人的智慧和心血。它不仅是酿造酱香型白酒不可或缺的技术，也是一种独特的文化现象。

　　在人工踩曲的过程中，蕴含着精益求精的匠人精神。踩曲工匠们对每一个细节都精雕细琢，一丝不苟，只为酿造出最优质的酱香型白酒。

　　人工踩曲也体现了酱香型白酒独特的地域文化。茅台镇地处赤水河畔，气候温暖湿润，为人工踩曲提供了适宜的环境条件。

　　人工踩曲是酱香型白酒的灵魂，是酱香型白酒独特品质和文化内涵的体现。它不仅是一种传统工艺，更是一种文化传承。在现代化生产技术的冲击下，人工踩曲依然坚守在酱香型白酒的酿造过程中，彰显着其独特的价值和魅力。