酱酒酿造的四大工艺介绍

　　酿有时节，造有工序，一壶好酒是谷、水、阳光、风土和人的合力所做。酱香型白酒因其酿造工艺精湛，所酿出的白酒醇厚悠长，深受酒友们喜爱。但是，并非所有的酱酒都是好酒。酱酒按照工艺，可分为坤沙、碎沙、翻沙、窜沙四种。工艺不同，酿出的白酒在各方面都会有差异。

　　坤沙

　　1、工艺介绍

　　坤沙是由完整颗粒的红缨子高粱酿制。坤沙工艺即传统酱香工艺，也就是我们所说的酱酒12987工艺。

　　其中的“12987”指的是酱酒的生产周期为一年，要经历过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经长达三年以上的存放陈化，然后进行勾调。

　　因坤沙工艺酿造的酱酒成本高、耗费粮食量较多，所以有五斤粮食一斤酒的说法。

　　2、坤沙酒口感

　　上好的坤沙酒浓漆味浓郁，入口酱味响亮，微苦回甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，沉香，在口中逐层释放，层次丰富而细腻，回味幽雅且绵长。

　　一般的坤沙酒漆味较浓郁，入口苦味略出头，焦香浓郁，花香淡雅，回味幽雅，但层次感不够丰满。常见于6、7轮次酒勾兑比较多的坤沙酒。

　　新坤沙酒入口刺激，活力过大，酱香清醒，但燥气重，易导致味觉麻痹，不宜细品，新酒需要陈放1年以上才可入口。

　　碎沙

　　1、工艺介绍

　　碎沙是打碎后的高粱，即把高粱碾碎后，打磨成粉状。碎沙工艺是将坤沙酒七次取酒后的酒糟加上磨碎的高梁混蒸。

　　它的生产周期一般为一个月，工艺不严谨，出酒率较高，品质一般，也不需要严格的回沙工艺，翻烤至两三次就可以把粮食中的酒取完。

　　2、碎沙酒特点

　　上好的碎沙酒入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，含有轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。

　　一般的碎沙酒入口较难察觉，无漆感，但是易上口，柔顺不苦。中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格，给人浓香感，收味短且略有邪杂味。

　　翻沙

　　1、工艺介绍

　　翻沙中的“翻”是指用丢弃的酒槽与新酒翻炒后酿出新酒的工艺。它具体是指用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。

　　翻沙工艺生产周期短，出酒率高，品质也一般。

　　2、翻沙酒特点

　　上好的翻沙酒入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。

　　一般的翻沙酒辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。

　　窜沙

　　1、工艺介绍

　　窜沙是用坤沙酒第九次蒸煮之后丢弃的酒槽加入食用酒精蒸馏之后的产品。“窜”字在茅台镇本地方言的意思是把酒精酒在坤沙酒的酒槽中蒸煮一下，把坤沙酒的酱香味窜到酒精酒里面。

　　与酱香酒传统工艺相比，本质即是酒精酒。窜沙酒成本低廉、产量大，是酒精与坤沙酒丢弃的酒槽的混合物，从严格意义上来说已经不是酱香白酒了。

　　自从酱香酒的国家标准(GB/T：26760)出台后，此方法酿造的酒已经不符合酱香酒标准，所以被淘汰!

　　2、窜沙酒特点

　　酒质差、口感不纯正、浮香明显，酱香香料香味突出，给人不舒适感。