酱香型白酒的香味组分特点及风味特征，你了解多少？

　　酱香型白酒的香味特点及风味特征明显地与其他酒类有所不同，以空杯留香持久、幽雅细腻的香气以及回味悠长的风味特征著名，今天酒说官——小九就来给大家讲讲，酱香型白酒的香味组分特点及风味特征，相信大家一定会有收获。

　　酱香型白酒主要香味组分的特点——我们综合现有的有关材料，发现主要有以下几种，关于酱香气味的特征性化合物来源的说法。

　　其中有关酱香型茅台酒的醇、酯、酸和羰基类化合物组分有以下几个特点：

　　1、酱香型白酒的有机酸总量很高(明显高于浓香型白酒和清香型白酒)

　　乙酸在有机酸组分中含量多，也有较多的乳酸含量，在各种白酒中，它们各自的绝对含量是相应组分含量之冠。与此同时，酱香型白酒中也含有很多有机酸的种类，因为其总酸含量高、乙酸与乳酸的绝对含量高，所以在品尝酱香型白酒的口味时，最直观的表现是能够明显感觉到酸味。

　　2、酱香型白酒的总醇含量高

　　酱香型白酒含有的醇类化合物中，以正丙醇含量最高，在与酒类的爽口有很大关系的同时，醇类化合物的含量高还起到了对其他香气组分“助香”和“提扬”的挥发作用。

　　3、酱香型白酒的己酸乙酯含量不高(一般在40~50mg/100mL)

　　酱香型白酒有很多的酯类化合物组分种类，其中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量是最高的，而在种类众多的酯类化合物中，己酸乙酯并没有突出自身的气味特征，另外茅台酒的香气中，酯类化合物与其他组分香气相比较，也没有突出的表现。

　　4、酱香型白酒的醛、酮类化合物总量高(在各种白酒中相应组分含量之首)

　　酱香型白酒的醛、酮类化合物总量高，与其他各种香型白酒含量相比，糠醛、异戊醛和醋酶的含量是最多的。它们的气味特征中，多少有一些焦香与糊香的特征，这和酱香型白酒香气中的些气味有相似之处。

　　酱香型白酒富含高沸点化合物(是各种香型白酒中的相应组分之冠)，这些高沸点化合物，主要是因为高温制曲、高温堆积和高温接酒等特殊酿酒工艺带来的，包括了高沸点的有机酯、有机酸、有机醇、氨基酸以及芳香酸，它们的存在明显地改变了口味的刺激和程度香气的挥发速度。

　　在酱香型白酒富含的有机酸和有机醇中，乳酸、乙酸以及正丙醇含量是很高的，这些小分子的酸和醇，一般具有较为强烈的酸刺激感和醇刺激感，我们在酱香型白酒中没有品尝出尖酸口味和醇刺激性，就是与高沸点化合物对口味的调节作用有着很大的关系，让我们感觉到的是柔和的酸细腻感以及柔和的醇甜感。

　　酱香型白酒的香气挥发，并不是很强烈和飘逸，表现出的香气幽雅而持久(特别是空杯留香)，酱香型白酒原有的香气特征，可以长时间地保持，并不是过了一段时间，原有的香气就会发生改变，就像是香气被某种物质“固定”了一样。

　　其实与这种特性有直接关系的是，高沸点化合物的存在，而这些高沸点化合物，起到了改变体系的饱和蒸气压、延续香气分子挥发的作用，因此这一组分特点(富含高沸点化合物)，决定了酱香型白酒的某些风味特征的一个很重要的因素。

　　无论是酸、醇、酯，还是现已检出的一些羰基类化合物，它们的单体气味特征与它们相互之间的气味相加，都很难找出与“酱香气味”特征相似的地方，甚至连气味特征相差较远。所以，醇、酯、酸和羰基类化合物的组分特点，虽然一定程度上构成了茅台酒的某些风味特征，但似乎与其“酱香气味”没有直接的联系。