酒说——固态酿酒工艺

　　小曲固态 酿酒工艺

       茅台镇厂家在酿制白酒过程中，一般会选择在端午节制曲、重阳节下沙，这是固态酿酒过程中重要的工艺，下面，就由酒说官——小九来给大家介绍一下白酒酿造的传统工艺——固态酿酒工艺。

　　高粱固态酿酒工艺流程

　　玉米固态酿酒工艺流程

　　固态小曲酿酒文字版解说

　　1)选粮标准首先选择新鲜饱满，无生虫霉变的粮食。采用一般生活用水即可。但要求无污染、无杂质，最好含多种微生物和微量元素的水质，PH值在7以下效果更佳。

　　2)蒸粮先将粮食蒸熟，稻壳也要上锅蒸，这样起到杀菌作用，并可以使稻壳吸入水分。粮食要蒸熟蒸透，要做到不夹生，不焦糊。

　　3)用曲

　　将粮食和稻壳拌匀。摊在消毒后(高锰酸钾)冲洗干净的水泥地或摊床上，为使其迅速冷却，可以用吹风机降温至30℃左右，拌入我公司生产的"生熟料增香型酒曲"。每百斤粮食用曲量6.5两-7两;活化酒曲用水量在粮食的千分之3左右。

　　温馨提示：夏季最多6.5两。

　　发酵方法发酵方法有两种：

　　①、堆垛发酵：即砌一个长3米宽2米左右，高约10公分的平台。平台右侧一边微低，有利于黄水流出。将拌好的酒醅堆成梯形，用干净的塑料布遮盖。

　　②、入窖发酵：即挖一个长3米，深约1.5米左右的泥窖，将四边及底部拍实。底边一侧可挖一小坑留做存黄水用，将蒸熟拌匀的酒醅倒入发酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮盖好发酵。05发酵温度在发酵期间要严格注意环境卫生，同时还要注意温度。一般温度在30-36℃即可，发酵时间在7-12天左右。如果要求酒质和口感更佳，可以适当延长发酵时间1-3天，这样可以多产酯产香，出酒口感更好。06蒸酒蒸酒：烤酒时一定要注意火候，一般是前火大，中火缓，后火急。这样烤出来的酒米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味。出酒温度一定不要高于30℃，若高于30℃使物料中低沸点的芳香物质挥发，既减少出酒又影响酒的品质。同时记住出酒时掐头去尾，分别留存以备调味用。

　　小曲酿酒平均出酒率高粱45-55%，玉米50-60%，稻谷60-65%。

　　注意：粮食一定要干净，无霉变(黄曲霉)，否则会严重影响出酒率和口感!!